第2468章 八珍玉食(鼎湖上素复杂的制作流程)

不同材料的切法不同,要有爽、脆、滑、软、腍的不同口感,才发挥到斋菜口感与香味。而草菇、蘑菇和竹笋先以油炸,使之入味容易。

煮菜时,再加上鼎湖山的泉水烹制而成,其特点是色泽鲜艳,芳香扑鼻,吃起来甘香脆口、爽滑鲜甜。各样材料要有次序先后下锅,锅气也要留意。调味料如蚝油、上汤不能用,肉汁、蒜头也是禁止的。故要留下浸冬菇的水,它是天然味道,是这斋菜的灵魂。

煮时下冬菇水,再加入无添加的纯菇粉、盐、豉油等调味。材料下锅后,火力慢慢转猛,炒至干爽无水及够香才完美。鼎湖上素的材料与制作精巧,一般食客只知美味,却不知其内里玄机。

这道鼎湖上素本是久远流传下来的名菜品,其材料的收集和制作工艺都是难上加难,但是为了能够取得比赛的胜利,南宫妙蕊还是选择了这道菜的制作,并且根据现代人的口味,进行了一系列的调味改良,以此达到迎合现代人口感的目的。

传统的做法,是需要十八味的食材,而改良后的鼎湖上素,则有多了些许其他蔬菜的加持,从色泽和味道上都有了新的提升。

而创新后的鼎湖上素,除了传统十八种食材之余,有添加了一笙和适量的素菜增色——

首先要将西芹、胡萝卜、海带和豆芽焯水一遍,然后加盐、桂圆、陈皮、白胡椒和一点点罗汉果,因为本身这几样蔬菜吊汤就已经很鲜了,再加上陈皮和罗汉果的特殊香味一综合,就会让你闻起来有股淡淡的肉鲜味,砂锅煮开之后用小火炖煮两个小时……

这一点上,南宫妙蕊还是要感谢百合世家的私下里的帮助,她之前参赛前曾经向何容儿求教过,怎么可以将素斋和药膳融合一下,既做到调味美味,又能让此菜品有一定的养生效果。

何容儿不遗余力与南宫妙蕊一再实验此作品,通过添加不同的药材,并且二人亲自尝试味道,找到最优的菜品味道后,才算是心安——这也算是百合世家与素来静心第一次合作,共同制造了一道新菜。

炖煮素菜过程的闲暇期,可以开始处理三菇、六耳、和九笋一笙,虽然都是菌类,但他们的香味都各不相同,在处理这些菌类时,南宫妙蕊还是选择比较保守的传统做法,将这些食材一一进行处理。

食材准备阶段结束后,南宫妙蕊将这三菇六耳九笋一笙的食材逐一垒入碗中,再将碗内盛满素高汤,给她蒸制半个时辰——这样蒸制的素菜不但可以保持素菜的本味,又可以同时吸满了带有肉香味的素上汤了。